Il Cacciucco alla Livornese
La ricetta del Cacciucco -
Il Cacciucco tipico-Tradizionale Livornese può sembrare un piatto facile da cucinare, ma non lo è affatto!
Per realizzarlo si utilizzano diverse tipologie di pescato proveniente dai pescati delle coste Toscane e da altri vari ingredienti del territorio che nella cottura si armonizzano tra loro esprimendo alla fine un equilibrio di sapori unico.
questi gli ingredienti da utilizzare:
Tipologie e quantità di pesce: per armonizzare il gusto nessuna tipologia di pescato deve sovrastare le altre, pertanto nessuna può superare in peso netto il 50% del totale e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità del Cacciucco. Il pesce deve essere tassativamente frutto del pescato dei compartimenti marittimi della Toscana, ad eccezione del Palombo che può essere anche di origine mediterranea.
Pesci di scoglio: sono i classici scorfano, cappone, gallinelle, boccaccia, ghiozzi, pesce prete, rana pescatrice, tracine, ecc.. La quantità può variare da un minimo di un terzo del peso totale del pescato ad un massimo, che deve essere inferiore alla metà (puliti). Per un buon Cacciucco Doc sono obbligatorie diverse tipologie di pesce, rispettando i pesi minimi e massimi.
Pesci a trance: palombo o nocciolo, grongo, murena…La quantità massima non deve superare il (20%)del totale.
Molluschi cefalopodi: per i polpi rigorosamente di scoglio, totani, seppie, moscardini, la quantità può variare da un minimo di del (25%) del peso totale del pescato ad un massimo del (33%) se di una sola tipologia, meno della metà se sono più tipologie di pesce pulito..
Molluschi e bivalvi: mitilo o cozza, vongole, come massimo 10%. della quantità totale del Cacciucco.
Crostacei: cicale di mare, gamberi. Si consiglia di non superare il massimo del 10%.
Olio extravergine d’oliva: tassativamente di origine Toscana, IGP o DOP.
Pane raffermo e meglio se lievitazione naturale, abbrustolito e agliato(senza esagerare)il pane per il Cacciucco non è una scelta facile da fare. Non vanno bene pani qualunque. L’ Origine e la tipologia devono essere Toscani e meglio se a lievitazione naturale o cotti in forno a legna. Rimangono più umidi all’interno e più compatti (ma non secchi) anche dopo giorni. Per questo sono adatti al Cacciucco.
Aglio per agliare il pane. Origine: Italia, meglio se del vostro orto.
Pomodori freschi o pelati o passata. Anche il pomodoro possibilmente di origine: Toscana o territori contigui.
Concentrato di pomodoro. Idem per il concentrato.
Vino Rosso. Origine: Toscana IGT o DOC o di produttore del territorio con evidenza dell’origine locale.
Aceto: facoltativo, certo non va bene il balsamico.
Condimenti e odori vari: cipolla rossa o bianca, aglio, sedano, carota, salvia, , peperoncino, sale (preferite il sale marino nazionale), pepe nero, prezzemolo alla fine.
A questo punto il risultato è affidato alla vostra capacità di cucinare ed alla vostra bravura. Può sembrare un piatto semplice, Il Cacciucco alla Livornese, ma non lo è affatto. Ovviamente le scuole di pensiero e di cucina sono molte e variegate. Ogniuno di noi Ristoratori e Cuochi crede di saper fare il Cacciucco migliore. Non vi rsta che venire a provarlo.
